Andrés Román, chef ecuatoriano, nos espera en la puerta del Shungo Solitario, en el popular barrio de La Tola de Quito para mostrarnos su plato «Langostinos Gigantes con Sabores de la Costa Ecuatoriana»con el que competirá representando al Ecuador en la final regional Latinoamérica del S. Pellegrino Young Chef 2019-2020 #spellegrinoyoungchef, la finalísima tendrá lugar en Milán, Italia. Andrés es reconocido por la escuela de cocina Provincial Institute for the Catering Industry of Antwerp, PIVA, en Bélgica.
Shungo Solitario
Al inicio de la conversación, Andrés nos comenta que Shungo Solitario es mucho más que un restaurante, es un espacio para descubrir los sabores del Ecuador, de nuestras abuelas, a la vez que se disfruta de una espectacular vista de Quito.
Por otro lado, una de las inspiraciones del lugar es la integración con el barrio de La Tola y los cercanos. Andrés busca siempre la hueca o el puesto del mercado que le provea de los productos necesarios para sus platos, desde los lácteos o la mantequilla fresca, los guineos, el plátano verde o el maduro, las carnes o los productos de mar, frutas, verduras, hierbas, carnes y pescados.
También organiza una visita a los sitios de sus caseras, por el barrio de La Tola y recorre El Mercado Central, uno de los tradicionales de la capital ecuatoriana y en el que mucha gente va a comer diferentes plato típicos, y Andrés recrea de forma gourmet esos platos.
Al recorrer el barrio vemos que existe una infinita oferta de productos típicos de las zonas andina, costera y amazónica.
Ahí se puede encontrar toda la cultura tradicional de los pueblos andinos, desde la cura de espanto, hasta los platos y postres más tradicionales que consumen los quiteños y extranjeros que visitan la ciudad del centro del mundo.
Esto nos demuestra una vez más que el futuro de nuestro planeta está en los mercados locales, en los productos de proximidad, en potenciar las economías comunitarias, que podemos descubrir en cualquier rincón de cualquier país.
Langostinos Gigantes con Sabores de la Costa Ecuatoriana
Sus Langostinos Gigantes con Sabores de la Costa Ecuatoriana, Giant Prawns With Ecuadorian Coast Flavours, es el plato con el que llegó a la final regional del S. Pellegrino Young Chef. La inspiración del plato llega al buscar el hacer algo con toque de ceviche, pero sin ser ceviche.
Presentarse al concurso regional, le toma tiempo y es en el último momento en el que decide presentarse al concurso, donde ya es finalista regional y cuyas reglas de oro son el tener habilidades técnicas, creatividad y convicciones culinarias personales. Lo que en Amberes ya lo notamos sus habilidades hace dos años.
Volviendo a su plato, esos los langostinos gigantes, en el que nada se desperdicia, vemos cómo fusiona las cabezas de los langostinos con el aceite de oliva. Luego nos muestra la forma de usar la cascara del plátano para dar un toque especial al tradicional chifle, que al probarlos nos pareció espectacular el toque.
El olor de las cabezas de los langostinos nos hacen volver a centrarnos en la la historia de su plato. Los siguiente pasos empiezan con el envolver con polvo de cilantro los langostinos gigantes, pero también se podría hacer con chiguangua o cilantro de pozo.
La Textura y el sabor
Adicionalmente crea una textura tipo gel, con tres sabores, limón mandarina, naranja y puré de tomate. Poco a poco se va componiendo el plato, primero los langostinos, luego las texturas tres sabores sobre él, cebollas encurtidas con naranja, gelatina de ají con receta de la mamá, semillas de mostaza, y sobre todo ello, caldo decantado del ceviche ecuatoriano, que se mezcla de forma mágica con el aceite de fritura de las cabezas. Finalmente el plato se remata con el chifle con cáscara y flores con sabor a pepino.
Los siguientes platos a degustar serán la picaña en salsa de bistec con emulsión de ajo negro y puré de papa, con queso, que le hace un poquito más aguada.
El postre
Sobre el postre, una panacota de maracuyá con tierra de chocolate. Toda una delicia al alcance de cualquiera que se quiera acercar al Shungo Solitario, porque en Shungo Solitario hay cada semana un menú, que puedes visitar en su página, https://shungosolitario.com/ y que puedes reservar con antelación.
Además, las fotos sólo nos dan una pequeña idea de todo lo que puedes descubrir con Pancho, que estará encantado de contarte todos o al menos algunos de sus secretos culinarios.
Su restaurante Shungo Solitario se encuentra en la calle Valparaíso N9-117 y Briceño. Para Reservas los números: +593 986441345 – 22954715 y el e-mail: admin@shungosolitario.com
Estudios en Economía con especialización en trabajo con organizaciones de desarrollo y sociales. Content Manager en Masquemedicos, portal especializado en salud en España, Ecuador, Chile, Colombia, México y Venezuela. Experta en formulación y gestión de proyectos sociales y en investigación social y movimiento indígena. Proyectos más relevantes coordinados: Los pueblos indígenas del Ecuador protagonistas en la construcción de un nuevo modelo de país. CONAIE. Estado Plurinacional Y Buen Vivir: Debate y Construcción en la Región Sierra del Ecuador. ICCI, Instituto Científico de Culturas Indígenas. Mujeres indígenas y campesinas trabajando por la soberanía alimentaria. Asamblea de Unidad Cantonal de Cotacachi.
Un gusto conocerlos….